Encyclopédie du chocolat by Frédéric Bau

By Frédéric Bau

Un ouvrage essentiel, résolument pédagogique et entièrement illustré, qui séduira le débutant comme le professionnel. Plus de a hundred concepts de los angeles pâtisserie pour tout savoir sur le chocolat (tempérage, ganaches, mousses, décors, glaçages...) Tous les gestes expliqués en pictures pas à pas pour réussir facilement vos truffles Les secrets and techniques des plus grands cooks pâtissiers et leurs recettes emblématiques : Christophe Michalak (Plaza Athénée), Gilles Marchal (Maison du Chocolat), Christophe Adam (Fauchon), jean-Paul Hévin, Christophe Felder, Frédéric Cassel, Eric Léautey... Plus de a hundred and fifty recettes : tous les grands classiques (éclairs, forêt-noire, moelleux, coulant, mousses, tartes...), les truffles tendance (macarons, verrines...), ainsi que les glaces et confiseries. Un DVD de 1 h 30, véritable cours de pâtisserie, pour maîtriser les réalisations les plus délicates. Tous les savoir-faire de lEcole du Grand Chocolat Valrhona qui dresses les professionnels du monde entier comme le grand public dans ses five laboratoires de formation.

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Recouvrez-le d’une autre feuille de plastique et étalez sur 1 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie (1). Lorsque le chocolat commence à peine à cristalliser*, c’est-à-dire à durcir, découpez à l’emporte-pièce des disques à la taille désirée. Appuyez suffisamment pour bien marquer la forme (2). Renouvelez avec le reste de chocolat. Laissez cristalliser dans une pièce fraîche (17/18 °C) environ 30 minutes. Retirez délicatement la première feuille de plastique et détachez les disques de chocolat.

Remplissez-le à moitié de chocolat tempéré en prenant soin de bien le fermer. Coupez légèrement la pointe et appuyez pour dessiner de petits cercles ou carrés et « quadrillez-les » sur une bande de papier sulfurisé ou de plastique. Vous pouvez saupoudrer de granulés en chocolat, de sucre coloré, etc. Laissez cristalliser* à température ambiante environ 1 heure avant utilisation. Détachez délicatement le décor de la bande en le déposant sur le gâteau. Si vous réalisez des décors fins, dessinez-les directement sur les gâteaux.

Recouvrez entièrement votre entremets de glaçage et lissez à l’aide d’une spatule. dans une casserole au bain-marie* ou au four à micro-ondes (position décongélation ou puissance 500 W en remuant de temps en temps). Dans une casserole, portez la crème liquide, l’eau et le sirop de glucose à ébullition. Versez lentement un tiers du mélange bouillant sur le chocolat fondu. À l’aide d’une maryse*, mélangez énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un « noyau » élastique et brillant. Incorporez alors le deuxième tiers, mélangez selon le même procédé, puis incorporez le troisième tiers selon la même méthode.

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